下面这 5 种毒素，会伺机染污一些日常食物，给人致命一击。
食物中毒大家都很怕。
大多数食物中毒其实是由微生物污染导致的，这其中最常见的罪魁祸首是 「细菌」，其次是被「真菌」污染（特别是一些发酵食品），下面这 5 种尤其要警惕。
1肉毒毒素：毒性最强
肉毒毒素是已知毒性最强的毒素[2]，一般认为，经口服的肉毒毒素的致死剂量为 70μg [3]，也就是说 1g 肉毒毒素可以毒死超过 1.4 万人。
很毒，很常见
肉毒神经毒素是由肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）产生的一种致命性细菌外毒素[3]。
是的，除皱、缩咬肌等（还有很多其他作用）医美项目中注射的就是它～ 但太多也会因为神经麻痹使人中毒。
顺便说句，如果是静脉或肌肉注射，致死量会骤降至 0.09-0.15μg[3]，医美一定要去正规医疗机构。
肉毒杆菌通常以芽孢形式广泛分布于自然界和动物肠道中[2]，土壤、淤泥、灰尘，人畜粪便中均可存在。这就意味着各种新鲜和熟的农产品中都会有，如水果、蔬菜和蜂蜜。
好消息是，肉毒杆菌孢子萌发并产生毒素需要满足厌氧、 非酸性 pH、低糖、低盐等诸多限制条件，一定程度上降低了肉毒中毒的发病率。
但是孢子不易被常规的食品加工流程破坏，只有温度超过 116°C，才能在 10 min 内杀灭孢子。产生的肉毒毒素虽然不耐热，80°C 暴露 30 min 或 100°C 中 5 min 后可被破坏[3]，但是除非蒸煮炖，很多时候我们炒菜加热时间并不够，甚至你买到的很多食物也不会再加热了，这也是为什么像是加工肉制品常常需要添加亚硝酸盐的缘故。
哪些食物易被污染？
人类肉毒中毒最常见的形式就是食源性肉毒中毒，即进食了被肉毒毒素污染的食物。
如果食物在制作过程中被肉毒杆菌污染，制成后未彻底灭菌，芽孢就会在厌氧环境中发芽繁殖，产生毒素，食用前加热又不彻底，已经产生的毒素就会引起中毒。
引起中毒的食品多是在厌氧环境下生产或贮存：
家庭自制的罐装食品或生的、未充分加热的发酵食物，如罐头、香肠、腊肉；
发酵的豆制品和面制品，如豆瓣酱、豆豉等。
婴儿肉毒中毒则略有不同，是进食含有肉毒杆菌芽孢的食物后，因为肠道菌群不完善，芽孢在消化道发芽、繁殖并产生肉毒毒素。因此，多见于 1 岁以下（特别是6个月以内）的婴儿。
约 20% 的婴儿肉毒中毒与食用蜂蜜有关。
中毒后有什么症状？
食源性肉毒中毒潜伏期一般为 12-48 小时，开始多表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，之后会出现典型神经系统症状。
肉毒毒素是神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核，中毒后会出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉无力等症状，严重的会因呼吸麻痹而死亡。
婴儿肉毒中毒典型的首发症状是便秘，随后表现出像嗜睡、自发活动减少、胃口不好这样的非特异性症状。
如何避免？
尽量不吃或少吃家庭自制罐装食品以及生的、发酵食品，如果要吃前一定要彻底加热！
不要给 1 岁以内的婴幼儿吃蜂蜜！
2黄曲霉素：最强致癌真菌毒素
说完了最毒细菌毒素，紧接着来说一说真菌毒素。
黄曲霉素主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的致癌性和肝毒性。
黄曲霉素种类很多，有 Bl 、B2 、G1 及 G2 ，在天然污染的食品中，以黄曲霉素 B1 最常见，毒性也最强，约为氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍[5]，是真菌毒素中致癌力最强的一种[6]。
哪些食物易被污染？
一般热带和亚热带地区食品中黄曲霉素的检出率比较高[6]。
我国花生及制品、食用油、油料饼粕及饲料、玉米、大米等农产品及食品的黄曲霉污染比较严重，其中以花生和玉米的污染最为严重[6]。
为保证粮油食品的安全，各国都在预防为主的基础上，加强食品卫生监测，严格限制黄曲霉素在食品中的含量，如果超过国家标准，必须进行去毒处理[6]。但家庭烹饪是没办法去除的。
我国《GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》就对油脂、谷物、豆类、坚果等食品中黄曲霉素的含量进行了规定。
当然其他食物也有相应的标准。
有霉不一定就有黄曲霉素
花生、玉米、大米及坚果等物质易被黄曲霉污染，是因为富含黄曲霉"喜欢"的营养物质——淀粉、蛋白质、脂肪等。
木质或竹质和案板、筷子常常因为清洗后晾晒不到位而出现霉点，但它们很难提供黄曲霉繁殖所需的营养，要产生黄曲霉素也有点难。除非你拿在阴暗潮湿厨房十几年没清洗的案板去检测，但一般家庭基本不会出现这种极端情况吧……
案板、筷子发霉的问题当然应该重视，但不该用谣言来传播正确的结论。
中毒后有什么症状？
黄曲霉素，大家更熟悉的危害是它的致癌作用。作为 1 类致癌物，长期暴露会引起肝癌、食管癌、胃、肾等多种癌症，黄曲霉素导致的农产品污染已经成为一些地区肝癌发病率高的主要原因。
黄曲霉素还有致畸性，会导致畸胎的发生。
它还会引起有急性和慢性中毒。人和动物误食黄曲霉素后，可能引起内脏出血性坏死，导致急性中毒死亡。慢性中毒会干扰人体免疫功能，导致人体极易感染。
如何避免？
针对米、面、粮、油以及坚果等易被黄曲霉素污染的食品，我会从购买选择、保存、食用三个角度给大家一些建议。
购买
购买正规渠道正规品牌的符合国家安全标准的米、面、粮、油以及坚果类食品。
不要因为所谓的风味选自榨油，很容易出现黄曲霉素严重超标的情况。
购买散装时一定要注意保质期的标识。
放在干燥、通风的地方。
别一次买太多，一次买一年的米、面、油，普通家庭环境不太好妥善保存。
不吃发霉、变质的米面粮油及坚果。发霉的部分不能吃，去除发霉部分后，剩余的部分也不行！
黄曲霉菌以孢子形式传播，一旦出现霉变整包食物可能都已经被污染，最安全的办法就是都！别！吃！
黄曲霉菌有苦味，看着没发霉，但吃起来有苦味的瓜子、花生等，就别吃了。
