前面讲过做馒头宜少加碱，煮粥最好不加碱，为什么这里偏偏又提出做玉米膳可稍加一点碱呢？这是因为所含的烟酸是结合型的，结合型的烟酸用一般烹调方法或在人体消化道中都不能被分解为游离型烟酸，而人体只能吸收游离型烟酸。在作玉米膳时，稍加一点碱，游离型的烟酸就会从结合型中释放出来。这样做，可能对Ｂ族维生素中其他维生素有少许影响，但对以玉米为主食的地区，却解决了烟酸的营养问题。
    
为什么熬粥不要放碱？
    多数家长都知道，经常给孩子做些米类、豆类、菜类、肉类的各类粥，对于促进孩子的消化吸收，增加食欲，平衡各种营养是大有益处的，但有的家长却不知道熬粥时是不能放碱的，粥中一经放碱就会使米中的维生素Ｂ１、Ｂ２和维生素Ｃ受到破坏，丧失有效营养成分，所以为了孩子在食粥时能摄取多种维生素，熬粥千万不要放碱，为了达到粥粘糊的目的，待粥开锅后可改用小火慢慢熬煮，这样熬出的粥即香甜，又不至于丧失营养成分。