时间：2015-05-08 来源：红缨教育 作者：客户中心 点击：次
今日教育·幼教金刊 2014年06期 宋欣
儿童生长发育旺盛，每天从膳食中获取充足的营养素是儿童的正常生长发育及维护儿童成年后健康的基础，由此可见，膳食营养的好与坏对儿童极为重要。按照儿童膳食搭配的原则可以看出，午餐是一日之中进食量最多的一餐，因此午餐编制的好与坏更是幼儿园一日膳食安排中极为重要的环节。那么，幼儿园应如何为学龄前儿童编制科学合理营养的午餐膳食食谱呢？
一、必须要清晰地认识幼儿园膳食编排的原则
根据《托幼机构卫生保健实用指南》指出，第一，幼儿园食谱安排必须根据学龄前幼儿的营养需求，以满足儿童生长发育的所必需的一切物质；第二，幼儿园食物搭配应多样化，以满足各种营养素的需求，并且在多样化搭配的基础上要明确各种营养素之间的正确的分配比例，即蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例约为1：1：4～5；第三，幼儿园需建立幼儿园营养管理制度，明确就餐时间、餐次及严格的热量配比，即午餐占35%；第四，幼儿园每日提供的食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量应各占总热量的11%～15%、30%～35%、50%～60%，动物脂肪占总脂肪约50%，动物蛋白加豆类占总蛋白50%以上；第五，幼儿园食物选择要合理、配伍要恰当，食物的品种、加工方式、烹饪方法均应适合幼儿咀嚼能力及胃肠道的消化和吸收功能；第六，幼儿园膳食搭配色彩应丰富，样式多样化，尽可能创造一切有利条件来激发幼儿的食欲；第七，幼儿园应绝对确保食品的安全，加强食品入货关的查验，加工和操作期间的安全及配餐和分餐期间的安全，让安全意识贯穿始终。
二、幼儿园需要提前做好膳食计划
可根据幼儿园具体情况，提前制定膳食安排，并根据儿童的人数估计膳食物品的需要量；针对有条件的幼儿园，还可根据小中大班儿童的年龄特点和消化咀嚼能力来编制膳食安排，配菜和烹饪技术应符合幼儿的年龄特点。另外选择食物时还必须根据季节、本地市场的食品供应情况选择食品，力求达到各营养素之间的正确比例。幼儿园食谱编排还需要多样化，以达到营养素之间的互补，提高食物的利用率。同时幼儿园编排伙食还必须考虑幼儿园伙食费的标准，严格按照《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》中提出的“儿童伙食账目清楚，伙食费要专款专用，每月结算并公布财目，盈亏小于3%”执行。
三、制定科学合理的午餐带量食谱
因为午餐热量的比例占一日之中35%，因此它的主食的进餐量是一日中进食量最多的一次，其搭配原则应为主食副食的质量并重，汤菜的数量和质量并重。其中，主食品种包含大米、面食等，应多样化交替吃。副食品种则要有荤素搭配，有菜有汤，有荤有素，最好是两菜一汤即一荤一素一汤菜。可举例（见下表）。
由表可知，蛋白质16.8克，产生热量67.2千卡，占午餐热量的14%，符合膳食要求，正常需求是11%～15%；脂肪16.1克，产生热量144.9千卡，占30%，正常需求是30%～35%；糖是69.8克，产生热量279.3千卡，占57%，正常需求是50%～60%，上述配比说明完全符合达到各种营养的供热比例要求。该午餐三大营养素即蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖），共产生热量约488.7千卡，占全日总热量的30%～36.2%，说明食物的配置是合理的，符合各营养素的比例要求的。
（供稿：崔柳 校对：崔柳 郭彤洋）
